Vi khuẩn Salmonella tác nhân gây ngộ độc thực phẩm

Vi khuẩn Salmonella tác nhân gây ngộ độc thực phẩm

1. Nguyên nhân

Ngộ độc thực phẩm là bệnh do thực phẩm bị nhiễm bẩn. Trong đó, có thể xảy ra ở bất kỳ điểm sản xuất nào: trồng trọt, chăn nuôi, thu hoạch, chế biến, bảo quản, vận chuyển hoặc chuẩn bị. Sự nhiễm chéo vi sinh vật gây hại từ bề mặt này sang bề mặt khác thường là nguyên nhân hàng đầu. Điều này đặc biệt chú ý đối với thực phẩm sống, ăn liền, chẳng hạn như salad hoặc các sản phẩm khác. Vì những thực phẩm này không được nấu chín nên các sinh vật gây hại không bị tiêu diệt trước khi ăn và có thể gây ngộ độc thực phẩm. 

Các sinh vật truyền nhiễm phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm bao gồm vi khuẩn (E. coli, Salmonella spp, Clostridium,.. ), vi rút (Rotavirus, Norovirus,…), ký sinh trùng (Sán dây, sán lá, nguyên sinh động vật,…) hay độc tố nấm và độc tố tự nhiên (Aflatoxin, Mycotoxin, độc tố cá nóc,…).

Nhiều tác nhân vi khuẩn, virus hoặc ký sinh trùng gây ngộ độc thực phẩm. Bảng sau đây cho thấy một số chất gây nhiễm có thể có, khi bạn có thể bắt đầu cảm thấy các triệu chứng và những cách phổ biến mà vi sinh vật lây lan.

2. Triệu chứng:

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella có thể có các triệu chứng cấp tính hoặc mãn tính:

Triệu chứng: Cấp tính cho thấy dấu hiệu buồn nôn, nôn, sốt, tiêu chảy, và co rút vùng bụng trong vòng 6 – 48 giờ sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm. Thời gian sốt và tiêu chảy khác nhau, nhưng thường là 2 đến 7 ngày. Triệu chứng cấp tính có thể kéo dài, phụ thuộc các yếu tố cơ thể vật chủ, liều lượng ăn vào, và chủng nhiễm.

Mãn tính có thể xuất hiện viêm khớp trong 3, 4 tuần sau khi khởi phát triệu chứng cấp tính. Nhưng nhiều người hồi phục một cách bình thường mà không cần điều trị. Tuy nhiên trong một số người như trẻ sơ sinh, người cao tuổi, và người suy giảm miễn dịch, tiêu chảy có thể nghiêm trọng, và bệnh nhân cần được nhập viện. Trên những bệnh nhân này, vi khuẩn Salmonella có thể lây lan từ ruột vào máu gây nhiễm trùng huyết dẫn đến tử vong. Nhiễm vi khuẩn Salmonella có thể được điều trị bằng kháng sinh ampicillin, gentamicin, ciprofloxacin hay trimethoprim/ sulfamthoxazole.

3. Tình hình ngộ độc thực phẩm

Trên thế giới: CDC (Centers for Disease Control and Prevention) ước tính Salmonella gây ra khoảng 1,35 triệu ca bệnh, 26500 ca nhập viện và 420 ca tử vong ở Hoa Kỳ mỗi năm. Theo điều tra mới nhất từ CDC, 2021 khoảng 1135 người mắc bệnh, 227 người nhập viện, 2 ca tử vong liên quan đến Salmonella gây ngộ độc thực phẩm. 

Tại Việt Nam: Theo thống kê của WHO tại Việt Nam từ 2011 đến 2016, trung bình hằng năm có 668,673 ca bệnh liên quan ngộ độc thực phẩm trong đo có 21 ca chết. Riêng năm 2020, tính đến ngày 31/5, toàn quốc đã ghi nhận 48 vụ ngộ độc thực phẩm làm hơn 870 người mắc, 824 người nhập viện điều trị và 22 người tử vong. So sánh với cùng kỳ năm 2019, tăng 11 vụ (29,7%) ngộ độc thực phẩm, số người mắc tăng 18 người và tử vong tăng 17 người. Phân tích từ 1.604 vụ ngộ độc được ghi nhận từ năm 2010 đến năm 2020, nguyên nhân gây ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 38,7 %), độc tố tự nhiên (28,4 %), hóa chất (4,2 %) và không rõ nguyên nhân (37,1 %).

4. Các yếu tố rủi ro

Việc bạn có bị bệnh sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm hay không tùy thuộc vào sinh vật, mức độ tiếp xúc, tuổi tác và sức khỏe của bạn. Các nhóm có nguy cơ cao bao gồm:

• Người cao tuổi: Khi bạn già đi, hệ thống miễn dịch của bạn có thể không phản ứng nhanh chóng và hiệu quả với các sinh vật truyền nhiễm như khi bạn còn trẻ.
• Phụ nữ mang thai: Khi mang thai, những thay đổi trong quá trình trao đổi chất và tuần hoàn có thể làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Phản ứng của bạn có thể nghiêm trọng hơn khi mang thai. Đôi khi, em bé của bạn cũng có thể bị ốm.
• Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ: Hệ thống miễn dịch của họ chưa phát triển đầy đủ.
• Người mắc bệnh mãn tính: Mắc bệnh mãn tính — chẳng hạn như bệnh tiểu đường, bệnh gan hoặc AIDS — hoặc được hóa trị hoặc xạ trị ung thư làm giảm phản ứng miễn dịch của bạn.

5. Phòng ngừa

Ngừa ngộ độc thực phẩm tại nhà:

• Rửa tay, đồ dùng và bề mặt thực phẩm thường xuyên. 
• Giữ thực phẩm sống tách biệt với thực phẩm ăn liền để ngừa lây nhiễm chéo.
• Làm lạnh hoặc đông lạnh thực phẩm dễ hỏng ngay lập tức.
• Không rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng. Cách an toàn nhất để rã đông thực phẩm là rã đông trong tủ lạnh. Nếu bạn cho thực phẩm đông lạnh vào lò vi sóng sử dụng cài đặt "rã đông" hoặc "50% công suất", hãy đảm bảo nấu thực phẩm đó ngay lập tức.

Ngộ độc thực phẩm đặc biệt nghiêm trọng và có khả năng đe dọa tính mạng đối với trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và thai nhi, người lớn tuổi và những người có hệ miễn dịch yếu. Những biện pháp phòng ngừa bổ sung bằng cách tránh các loại thực phẩm sau:

• Cá, động vật có vỏ sống hoặc nấu chưa chín, bao gồm hàu, nghêu, hến và sò điệp.
• Trứng sống, trứng nấu chưa chín hoặc thực phẩm có thể chứa trứng, chẳng hạn như bột làm bánh và kem tự làm.
• Nước ép, rượu lên men, sữa và các sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng.
• Pate đông lạnh và phết thịt, xúc xích, thịt hộp và thịt nguội chưa nấu chín.